การทำจิ้นส้ม

การทำจิ้นส้มหมู (แหนม)

การถนอมอาหาร นับเป็นกรรมวิธีที่ทุกชาติทุกภาษาต่างให้ความสนใจ เพราะสมัยก่อนเทคโนโลยี เช่น ตู้เย็นไม่มี ชาวล้านนา ก็มีวิธีถนอมอาหารหลายๆ ชนิด แต่ที่น่าสนใจและกลายเป็นสินค้าที่ขึ้นหน้าขี้นตา และกลายเป็นของฝากสำหรับ นักท่องเที่ยวจะนำ กลับไปฝากญาติมิตรได้สะดวก และอร่อยเป็นที่ถูกปากของผู้รับประทาน คือ การทำจิ้นส้มหมู หรือแหนมจิ้นก็คือ ชิ้น หมายถึง เนื้อ ส้มคือ เปรี้ยว ซึ่งเป็นรสของแหนม ส่วนคำว่า หมู นำมาขยายเพื่อให้ทราบว่าทำจากเนื้อหมู ความจริงแล้วเนื้ออื่นๆ เช่น วัว หรือสัตว์อื่น ก็ไม่นิยมนำมาทำ คงเพราะรสชาติไม่ดีเท่าเนื้อหมู

ส่วนผสม

๑. เนื้อหมูและหนัง

๒. เกลือ

๓. กระเทียม

๔. ข้าวเหนียวนึ่งสุกแล้ว

๕. ดินไฟ (ดินประสิว) วิธีทำ

นำเนื้อหมูมาสับให้ละเอียด สำหรับหนังหมู (ติดมันเล็กน้อย) เอาต้มให้สุก จากนั้นนำมาหั่นให้ละเอียดตามความต้องการ เมื่อเตรียมเนื้อหมูและหนังหมูเรียบร้อย จึงนำกระเทียมและดินไฟโขลก ให้ละเอียด จากนั้นนำมาคลุกกับเนื้อหมูและหนังหมูและเติมเกลือลงไปกะประมาณให้พอดีแล้วจึงเอาข้าวเหนียวคลุกลงไปเล็กน้อย หมักไว้อย่างน้อยประมาณ ๓ วันก็รับประทานได้ ขณะหมักอาจจะใช้พริกขี้หนูเป็นเม็ดหมักลงไปด้วย พอครบ ๓ วัน (ถ้าเป็นจิ้นส้มเนื้อ ก็มีวิธีเหมือนกัน เพียงแต่ไม่ใส่หนังลงไป)

ปัจจุบันมีผู้ประยุกต์การทำจิ้นส้มหมู โดยนำเอาเฉพาะหูหมู หรือเนื้อเฉพาะส่วน เช่น คอหมู ซี่โครงหมู มาทำจิ้นส้ม ให้มีรสชาติ แปลกออกไป และมีการนำเอาเครื่องมือการปรุงมาใช้เพื่อผลิตได้เป็นจำนวนมาก เช่น ที่บดหมู ที่ปั่น และเครื่องมือบรรจุจิ้นส้มหมู ในถุงพลาสติกให้มิดชิด เพราะใบตองในปัจจุบันเป็นของหายากและราคาแพง

ในการหมักนั้นหากหมักในหม้อปิดฝาให้มิดชิด เรียกว่า "จิ้นส้มหม้อ" บางทีห่อใบตองห่อขนาดใหญ่เพื่อประหยัดใบตอง สมัยก่อนนิยมใช้ใบตองห่อหลายๆ ชั้น เพื่อไม่ให้อากาศเข้าจะช่วยให้ได้จิ้นส้มมีคุณภาพดี สีแดงและเนื้อหมูไม่แฉะ น่ารับประทาน

http://kanchanapisek.or.th/kp8/cem/cem501e.html