วัตถุดิบในการทำลูกชิ้นปลา ก่อนที่จะเริ่มต้นทำ ลูกชิ้น ให้ทุกท่านมาดูวัตถุดิบที่ใช้ในการทำลูกชิ้นปลากันก่อนเลยครับว่ามีอะไรบ้าง ปลาที่ให้ความเหนียวและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำลูกชิ้นได้แก่ ปลาอินทรี ปลาดาบลาว ปลาหางเหลือง ปลากราย ปลาสลาด ซึ่งเป็นปลาที่มีราคาค่อนข้างแพง ฉะนั้นในการทำอุตสาหกรรมลูกชิ้นจึงต้องใช้ปลาที่มีราคาถูก เช่น ปลาไหลทะเล ปลาฉลาม ปลาแดงตาโต ปลาน้ำดอกไม้ ปลาข้างเหลือง ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว และปลาปากคม
ส่วนผสมในการทำลูกชิ้นปลา
1. เนื้อปลา ½ กิโลกรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ( 3% ของน้ำหนักตัวปลา )
3. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ( 2.5 – 5 % ของน้ำหนักตัวปลา )
4. น้ำแข็งบดละเอียดหรือน้ำเย็นจัด ( ขึ้นอยู่กับความชื้นของเนื้อปลาบด )
1. เนื้อปลา ½ กิโลกรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ( 3% ของน้ำหนักตัวปลา )
3. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ( 2.5 – 5 % ของน้ำหนักตัวปลา )
4. น้ำแข็งบดละเอียดหรือน้ำเย็นจัด ( ขึ้นอยู่กับความชื้นของเนื้อปลาบด )
เครื่องไม้เครื่องมือในการทำ
1. มีดและเขียงชำแหละปลา
2. เครื่องบดปลา
3. เครื่องนวดปลา
4. หม้อต้มลูกชิ้น
1. มีดและเขียงชำแหละปลา
2. เครื่องบดปลา
3. เครื่องนวดปลา
4. หม้อต้มลูกชิ้น
วิธีทำทำลูกชิ้นปลา
- ขั้นตอนแรกให้ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ
- ขั้นตอนที่สองให้นำเนื้อปลามาบด ด้วยเครื่องบดประมาณ 2-3 ครั้ง หรือสับให้ละเอียด
- ต่อจากนั้นนวดเนื้อปลาในเครื่องนวดผสม ประมาณ 5 นาที จึงเติมเกลือ/น้ำเกลือครึ่งหนึ่ง
- พอเสร็จจากขั้นตอนการนวด ให้ท่านนวดต่อไปอีกประมาณ 5 นาที เติมเกลือส่วนที่เหลือ และนวดต่อไปอีกประมาณ 5-10 นาที ซึ่งระหว่างนวดเติมน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อปลาเย็นและช่วยให้เหนียวยิ่งขึ้น ถ้าต้องเติมแป้งก็สลับกันกับน้ำจนกระทั้งเข้ากันดี
- ใช้ช้อนตักเนื้อปลาที่นวดแล้วให้เป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงในน้ำอุ่น ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 นาที ระหว่างที่แช่ต้องคอยเติมน้ำอุ่นอยู่เสมอ เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวพอสมควร
- หลังจากนั้นนำลูกชิ้นไปต้มในน้ำเดือด เมื่อลูกชิ้นลอยแล้วจึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที
- และถ้าต้องการถนอมลูกชิ้น ให้แช่ในตู้เย็นเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์ (ไม่ควรแช่แข็ง) หรือแช่น้ำแข็งได้นาน 1 สัปดาห์
- ขั้นตอนแรกให้ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ
- ขั้นตอนที่สองให้นำเนื้อปลามาบด ด้วยเครื่องบดประมาณ 2-3 ครั้ง หรือสับให้ละเอียด
- ต่อจากนั้นนวดเนื้อปลาในเครื่องนวดผสม ประมาณ 5 นาที จึงเติมเกลือ/น้ำเกลือครึ่งหนึ่ง
- พอเสร็จจากขั้นตอนการนวด ให้ท่านนวดต่อไปอีกประมาณ 5 นาที เติมเกลือส่วนที่เหลือ และนวดต่อไปอีกประมาณ 5-10 นาที ซึ่งระหว่างนวดเติมน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อปลาเย็นและช่วยให้เหนียวยิ่งขึ้น ถ้าต้องเติมแป้งก็สลับกันกับน้ำจนกระทั้งเข้ากันดี
- ใช้ช้อนตักเนื้อปลาที่นวดแล้วให้เป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงในน้ำอุ่น ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 นาที ระหว่างที่แช่ต้องคอยเติมน้ำอุ่นอยู่เสมอ เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวพอสมควร
- หลังจากนั้นนำลูกชิ้นไปต้มในน้ำเดือด เมื่อลูกชิ้นลอยแล้วจึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที
- และถ้าต้องการถนอมลูกชิ้น ให้แช่ในตู้เย็นเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์ (ไม่ควรแช่แข็ง) หรือแช่น้ำแข็งได้นาน 1 สัปดาห์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น